Bacillus cereus (B. cereus)는 그람 양성, 막대 모양, 선택적으로 혐기성, 운동성이 있는, 베타 용혈성, 포자를 형성하는 세균입니다. 이 세균은 일반적으로 토양과 식품에서 발견됩니다.
Bacillus cereus는 독소를 생성할 수 있는 식품매개병원체입니다. 이 독소는 두 가지 종류의 위장 질환을 유발합니다: 구토 증후군과 설사 증후군입니다. 식품에서 구토 독소(세루리드)가 생성될 경우, 오염된 음식을 섭취한 후 구토가 발생합니다. 설사 증후군은 B. cereus에 오염된 음식을 섭취한 후 장에서 장내 독소가 생성될 때 발생합니다.
Bacillus cereus로 인한 식중독 증상
증상은 다음과 같습니다:
구토 증후군
- 구토
- 메스꺼움
- 가끔 설사
증상은 일반적으로 오염된 음식을 섭취한 후 0.5시간에서 5시간 사이에 시작됩니다. 대부분의 경우 증상은 6시간에서 24시간 내에 사라집니다.
설사 증후군
- 설사, 때로는 혈액 및/또는 점액을 동반
- 메스꺼움
- 복통을 동반할 수도 있음
증상은 일반적으로 오염된 음식을 섭취한 후 8시간에서 16시간 사이에 시작됩니다. 대부분의 경우 증상은 12시간에서 24시간 내에 사라집니다.
경우에 따라 질병이 더 심각할 수 있습니다. 심각한 증상이 나타나면 의사를 진찰받는 것이 좋습니다.
원인
B. cereus는 환경에 널리 분포하며 일반적으로 토양에서 발견됩니다. Bacillus cereus는 열과 건조에 저항성이 있는 포자를 생성할 수 있으며, 연구자들은 생식 및 조리된 식품 모두에서 분리할 수 있습니다. 이 포자는 B. cereus의 생식 형태로 발아하고, pH(>4.8) 및 온도(8°C와 55°C 사이)에서 적절한 조건을 갖추면 성장합니다. B. cereus의 생식 형태가 식품에 존재하는 것은 질병이 발생하는 데 항상 필요하지만, 모든 B. cereus 균주가 구토 또는 설사 증후군을 유발하는 독소를 생산할 수 있는 것은 아닙니다. 또한 각 증후군을 유발하는 조건은 약간 다릅니다.
구토 증후군은 세루리드가 오염된 음식을 소비하는 사람에게 영향을 미치므로, 해당 식품은 이 독소를 생성할 수 있는 B. cereus 균주로 오염되어야 하며, 세균의 성장이 가능하고 후속 독소 형성을 촉진할 수 있는 방식으로 다루어져야 합니다. 구토를 유발하기에 충분한 세루리드를 생성하기 위해서는 B. cereus의 농도가 음식 1그램당 10,000 이상이어야 하는 것으로 추정됩니다. 독소는 음식에서 생성되며 열에 저항성이 있습니다. 따라서 생식 세포가 비활성화되더라도 대부분의 요리 방법으로 제거되지 않습니다. 이 증후군은 일반적으로 파스타나 쌀과 같은 전분이 많은 음식과 관련이 있습니다.
설사 증후군은 B. cereus의 생식 세포가 다량(최소 1그램당 10,000) 섭취되었을 때 발생하며, 소장에서 장내 독소를 생성합니다. 설사 증후군과 관련된 음식에는 육제품, 스튜, 수프, 소스, 채소 및 유제품 등 다양한 식품이 있습니다.
진단
B. cereus로 인한 식중독은 음식, 대변 또는 구토 샘플에서 이 세균을 분리함으로써 확인할 수 있습니다.
Bacillus cereus로 인한 식중독 치료
대부분의 사람들은 치료 없이 이 질병에서 회복됩니다. 설사나 구토가 심할 경우 체액 공급이 권장됩니다. 항생제는 독소로 인해 증상이 발생하며, 세균에 의해 발생하는 것이 아니므로 권장되지 않습니다.
Bacillus cereus로 인한 식중독 예방 방법
B. cereus는 환경에서 널리 존재하므로, B. cereus의 성장과 음식에서 구토 독소 형성을 방지하기 위한 조치를 취해야 합니다.
- 음식을 60°C 이상의 온도에서 보관해야 하며, 4°C 이하에서 냉장 보관해야 합니다.
- 음식을 재가열할 때, 온도가 최소 74°C에 도달해야 합니다.
